Schoko-Nuss-Cupcakes mit Baiser-Haube (Schnepf!)

Praktisch im ganzen Seewinkel kennt man diesen wolkig-süßen Cupcake-Traum unter dem Namen "Schnepf". Schnepf gab es früher immer zu Weihnachten bei Oma, natürlich extra für mich gebacken. Bei jeder Hochzeit habe ich mir als kleiner Stöpsel als erstes die Schnepf vom reichhaltigen burgenländischen Kuchen und Keks-Buffet gesichert. Deswegen war sofort klar, als das Thema der 4. Post aus meiner Küche Aktion bekannt gegeben wurde: in mein Paket kommen Schnepf! Da sich aber sonst kaum jemand etwas unter diesem Namen vorstellen kann, habe ich die Schnepf in Schoko-Nuss-Cupcakes mit Baiser-Haube umgetauft. Und weil Muffins und Cupcakes so cool sind, wurden aus der original länglichen Schnittenform runde Cupcakes im Weihnachtsbaum-Style. Ansonsten ist das Rezept ganz original, so wie meine Oma sie immer gemacht hat, und so wie ich die kleinen Kuchen einfach abgöttisch liebe. Wir brauchen: Staubzucker, Eier, Butter, geriebene Nüsse (ich habe Walnüsse genommen), Schokolade, Mehl, Backpulver, noch mehr Schokolade und Kokosfett. Die Eier trennen. Staubzucker und Butter mit den Eigelb hellgelb schaumig schlagen. Schon jetzt eine verboten gute Masse! Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Oder in der Mikrowelle, wenn ihr so ungeduldig seid wie ich. Passt nur auf, dass euch die Schokolade in der Mikrowelle nicht verbrennt. 30-40 Sekunden reichen bei mir, dass die Hälfte der Schokolade weich ist. Durch Rühren schmilzt der Rest und die Schokolade hat gleich die perfekte Temperatur um unter die Buttermasse gerührt zu werden. Verrührt Schokolade mit Buttermasse und freut euch an dem tollen Marmormuster! Ich mag diese Zwischenstadien, wenn noch nicht alles gleichmäßig verrührt ist. Natürlich rühren wir weiter, bis alles gleichmäßig braun schokoladig ist. Dann Mehl, Nüsse und Backpulver unter die Masse heben. Damit sind wir noch NICHT fertig. Macht es nicht wie ich. Wenn man eine Zutat vergisst, wird der Kuchen nämlich nicht. Wenn man zum Beispiel vergisst, Eischnee unter den Teig zu heben, kommen sehr seltsame, hohle Gebilde dabei raus. Aber hey, in der Küche geht eben auch mal was schief! Deswegen die rumstehenden, einsamen Eiklar schnell steif schlagen und behutsam unter den Teig heben. Da schaut der Teig auch gleich luftiger und schöner aus! Muffin-Backformen mit Papierförmchen auslegen und jeweils zur Hälfte bis Dreiviertel mit Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Heißluft auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten backen. Der Kuchen bläht sich beim Backen ziemlich auf, fällt aber wieder zusammen, sobald er aus dem Ofen kommt. Also keine Panik, wenn er in die Höhe wächst. Prüft mit einem Holzstäbchen, ob der Kuchen fertig ist. Einfach hinein pieksen, wenn das Stäbchen sauber wieder herauskommt, ist der Kuchen durch. Nun widmen wir uns dem Baiser! Die Eiklar mit Staubzucker auf Dunst schlagen. Also einen Topf mit ca. 2cm hoch Wasser füllen, erhitzen bis es dampft, passende Schüssel drauf, Eiklar rein, Zucker dazu und mixen, mixen mixen. Man muss wirklich lange mixen. Wenn ihr denkt, jetzt ist genug, mixt nochmal genauso lang. Es dauert sicher gute 15 Minuten, bis die Baisermasse die passende klebrig-cremige Konsistenz hat. Dann nehmt die Schüssel vom Topf und mixt die Baisermasse nochmal kalt 5-10 Minuten weiter. Wenn die Quirl von allein in der Baisermasse aufrecht stehen, habt ihr ein gutes Baiser. Füllt den Schaum dann in einen Spritzsack mit glatter Tülle. Wenn euer Kuchen noch nicht fertig gebacken ist (oder ihr vergessen habt, die Eiklar am Schluss unterzuheben und ihr nochmal von vorn beginnen müsst), könnt ihr die Baisermasse auch problemlos 1-2 Stunden im Kühlschrank zwischenlagern. Nun geht's ans Eingemachte: wir spritzen das Baiser auf den Kuchen. Um genügen Höhe und Volumen zu bekommen, setze ich zuerst einen kleinen Spitz in die Mitte und ziehe dann vorsichtig eine Spirale drumherum. So bekommen wir unseren schönen Weihnachtsbaum-Look! Sehen die Cupcakes nicht wunderbar aus? Und sie schmecken auch jetzt schon himmlisch. Aber das i-Tüpfelchen ist wie immer die Schokolade! Damit die Schokoladeglasur das Baiser nicht zerstört, hilft es, die Cupcakes ein paar Stunden trocknen zu lassen. Keine Angst, sie werden nicht zäh oder trocken aus, nur die äußerste Schicht trocknet ein und bildet eine Schutzschicht zur Schokolade. Schokoladeglasur ist ja nicht gerade mein Steckenpferd. Tendenziell wird sie zu dick und wirklich aushärten will sie auch nie. Aber manchmal muss sie einfach sein. Ziemlich gut funktioniert für mich die Kombination aus Kochschokolade und Kokosfett. Kokosfett gibt der Schokolade einen schönen Glanz und verdünnt sie, läuft aber nicht Gefahr so schnell ranzig zu werden. Für die Glasur der Cupcakes braucht ihr sehr dünnflüssige Schokolade, also auch viel Kokosfett. Wie viel genau kann ich euch leider nicht sagen, ich habe mich selbst nur Löffelweise an die Konsistenz herangewagt. Aber es waren sicher 50g oder mehr bei ca. 150g Schokolade (was übrigens viel zu viel Schokolade zum Glasieren ist). Sobald die Schokolade die richtige Konsistenz hat, könnt ihr die Cupcakes überziehen. Entweder ihr taucht das Baiser in die Schokolade oder ihr lasst die Schokolade mithilfe eines Löffels über das Baiser laufen. Ich fand die zweite Methode praktikabler. Überschüssige Schokolade gut abtropfen lassen, dann müssen die Cupcakes nur noch trocknen. Ich habe so viel herumprobiert bei diesem Rezept, mit der Füllmenge, mit dem Aufspritzen des Baisers oder der Schokoladeglasur, das ich gar nicht genau sagen kann, wie viele Cupcakes ihr durch das Rezept bekommt. So viel ist einfach direkt nach dem Ausprobieren in den Mund gewandert. Eins ist aber sicher: egal wie viele, es werden zu wenige sein :)   Hier das Rezept: